El tema del maridaje siempre ha sido muy sugerente, pero a la vez ha dado para muchas opiniones, que se han querido convertir en dogmas, y para muchos tópicos, que día a día la realidad de los vinos ha ido desmontando.
Hasta hace poco, e incluso hoy, para la mayoría de la gente, ha sido muy sencillo: para la carne tinto, y blanco para el pescado.
Nada más lejos de la realidad; ya que esta afirmación, válida en algunos casos, no deja de ser, cuanto menos, incompleta en muchos otros.
Hay que tener en cuenta dos factores, que suelen desdeñarse: por una parte, la variedad de uva, y por otra, la forma en que el plato en cuestión ha sido cocinado.
Y una última verdad: en cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. En definitiva, al final es una cuestión de gustos, y sobre estos, ya se sabe: no hay nada escrito. Lo único que podemos hacer, y es lo que pretendo con este artículo, es transmitir nuestras opiniones. Ustedes pueden cogerlas..., o no. Ahí está la grandeza, una vez más, del mundo del vino. Y en revisar ciertos tópicos, caducos, y limitadores.
Si hablamos de carnes rojas, hay una cosa clara: el tinto es imprescindible (algún osado sumiller aconseja un blanco con barrica para la ternera, pero yo, he de reconocerlo, no llego a tanto) Si atendemos a un chuletón de buey, o hasta un solomillo; podemos sin complejos descorchar uno de los grandes vinos de crianza o reserva (Rioja, Ribera, Somontano...) Eso sí: que sea un vino, independientemente de la variedad de uva, robusto y potente. Y que la guarnición sea, en este caso, ligera y sencilla.
Si atendemos al cordero al horno, hay variedades que le son más propicias (tempranillo, o garnacha, básicamente) ¿Porqué? Por el aroma especiado de este tipo de uvas. Y en ese sentido, me rindo a una novedad a la que era reacio. No rechacen de entrada una Syrah bien elaborada (sin excesivo dulzor, pero especiada) Hace unos días, sin ir más lejos, en el excelente Restaurante Miguel Ángel de Guadalajara (recomendado Michelín 2007, 2008 y 2009), para un Cordero Lechal Asado con panaderas, tomé un Tierra Rubia Syrah (de Mondéjar); y no fue nada mal la experiencia.
Para el sufrido pollo, también hay ideas. Es muy versátil, y nos permite distintos tipos de vino, aunque otros no le van en absoluto. Por ejemplo: pollo con tomate exigiría un vino estructurado (no demasiado ligero), pero sin ser en exceso robusto. Un tempranillo con algo de roble, sin llegar a ser crianza, le iría muy bien. Además, hoy se están haciendo muchos vinos de este estilo (a caballo entre los jóvenes y los crianzas) y son un gran valor para quienes sin ser amantes de la madera profunda, gustan que el caldo tenga algo de cuerpo y no sea en exceso ligero.
¿Y un pollo más especiado y guisado? Pues sin complejos podría abrir un reserva. Sí, sí. Un reserva para el pollo. Eso sí: en este caso dejaría de lado la tempranillo y la garnacha, y me iría a un merlot o un cabernet sauvignon. No les defraudará.
Y aunque no sea santo de mi devoción este tipo de combinación, debería de aceptar hasta un blanco para el pollo al limón, que en este caso, dados sus aromas cítricos, casaría bien con un Chardonnay. Reconozco que no es una barbaridad, y abro el abanico para quien quiera probarlo. Eso sí: yo me quedo con un tinto joven con frescura y una adecuada acidez.
En cuanto al pescado, entramos aquí en un controvertido tema. Y es que, desde mi punto de vista, el pescado no requiere necesariamente un vino blanco. Yo de hecho jamás tomaría un blanco con un salmón con guarnición; sino un tinto joven y frutal. Sin embargo sí que reconocería que el blanco es el mejor compañero de pescados blancos y de mariscos. Y aquí hemos de valorar también si conviene el blanco joven, o con algo de barrica (como podría ser el caso de una merluza rellena y con alguna salsa especiada, con un sauvignon blanc fermentado en barrica); a la vez que estudiamos que variedad le puede ser más adecuada (para el pescadito frito le vendría bien una Palomino; mientras que sepias o mejillones casarían muy bien con verdejos o albariños) Como veis, este mundo es inacabable.
Fíjense: si a un rodaballo, una lubina o un besugo les acompañaría bien un blanco con crianza (dado su intenso sabor); yo no dejaría de tomarlo con un joven tinto monastrell (so pena de ser criticadísimo por ello)
Y no les digo ya un bacalao a la vizcaína: lo he tomado con un Protos roble. Inmejorable.
Por último no quisiera dejar de hablar de la pasta: lo determinante; la salsa. A la boloñesa le va bien un roble de 5 ó 6 meses de barrica; mientras que salsas de verduras piden un tinto joven. Las pastas con mozzarella, y orégano, que no lleven nada más, pueden incluso reclamar un rosado.
¿Y la salsa al pesto? Pues de nuevo voy a crear polémica: frente a los que apuestan por un blanco con crianza; yo, que no lo desdeño, les digo... ¿Qué me dirían de un tinto bobal? Pues les aseguro que esa combinación puede crear escuela.
A la pasta con mejillones o mariscos, sin embargo, le pondría como compañero un blanco macabeo muy frutal; o mejor, para mí, un champagne.
Y así, hasta cientos y cientos de combinaciones.
Y eso que dejo para otro artículo, porque merece un capítulo aparte, el tema de los quesos.
Así que ya ven: con este artículo creo que les he dejado claras dos cosas: la primera, que no hay dogmas de fe en el maridaje. Y la segunda: que no puedo esconder mi pasión por los tintos.
¡Qué se le va a hacer!
Eso sí: espero ahora sus opiniones, sus críticas, sus sugerencias y sus propuestas.
¡A seguir, vinísimos!
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